从作家蒋子龙吃不动牛肉谈起

作家蒋子龙同志在《千呼万唤之下》（1994年8月《当代工人》杂志）一文中谈到购买牛肉时缺少安全感的问题，文中写道：“牛肉蒸不熟煮不烂嚼不碎，原来养牛场为了让牛快长肉，在饲料里加了尿素。”不难理解作家看着牛肉，结果却吃不了，是一种多么糟糕的心情。作家为我人类创作优秀的文学作品，提供丰富的精神食粮，用真善美来打动人，他们不是和牛呀羊呀猪呀打交道的畜牧师，这样的疑惑出现了不足为奇。
当然，尿素做为氮源施入农田，庄稼种籽颗粒饱满且含蛋白质增多，这对于人们来说已是再熟悉不过的了，而尿素用一定比例掺入饲料中，或以一定比例喷洒在庄稼秸秆制成氨化饲料的方法喂牛，牛肉的品质真的会发生变化吗？
作者矛头直逼养牛场，而作为一名畜牧师，我在推广畜牧新科技时认为饲料里加了尿素的饲养方法是有科学根据的。国内和国外许多研究成果表明，牛日粮中添加一定比例的尿素，其合成蛋白质可占日粮蛋白质的1\3，这是与反刍家畜的胃的特殊结构与功能分不开的。蒋子龙同志同志吃不动牛肉，大概只是牙口不太好而已，何必殃及养牛户呢？笔者认为，牛日粮中添加一定比例的尿素，不会使牛肉品质出现不可口的变化。
现在我从理论上做一下的简单分析：
牛的胃分四个室：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个室合称为前胃，它们的粘膜没有腺上皮，不分泌胃液，只有皱胃才是真正的有胃腺的胃。在瘤胃内是微生物大量繁殖的良好环境，当牛吃了饲料中掺的尿素或含尿素（其它铵盐也可以）的氨化秸秆是地，在瘤胃内尿酶的作用下，尿素被分解成氨，正好被瘤胃微生物利用，氨和瘤胃中的有机酸作为营养物，供其微生物的生长、繁殖所用，并同碳、氧、硫等元素合成氨基酸，进一步全成菌体蛋白质。当细菌和纤毛虫随饲料到达皱胃时，被真胃分泌的强酸胃液杀死，和饲料一起被小肠消化吸收，最终成为牛体蛋白质，自然也更新了肌肉中的蛋白质，这样尿素在粗饲料利用中起到了重要作用，牛适口性好，采食量增加，日蛋白质量供应足，增长快，也就是“快长肉”，而牛肉仍是牛肉，牛肉品质不会发生变化，也就是说，牛肉没有因为牛采食了尿素育肥快而变得成分变了，味道变了，牛肉中含蛋白质的量以及其它营养物质只能因为食物中营养丰富而变得更佳，影响牛肉风味中的脂肪也自然会以大理石状呈现在牛的瘦肉之间。这样的牛肉如果烹调方法恰当，无论如何也不会使牛肉蒸不熟煮不烂嚼不碎。
蒋子龙同志如能读到本文，一定会对牛日粮中添加一定比例的尿素不再恐慌了吧，您老何不亲手下厨房重新尝试一下呢？