酒家、宾馆才需要厨师，乡村也需要厨师吗？当然需要，乡村里需要办的酒席也不少。曾经有一位人家，儿子结婚，一天就办一百五十多席酒。你说，不需要厨师，能办出和国宴差不多大型的酒席来吗？
农村需要办酒席的机会也不少，儿子娶媳妇、女儿出嫁、建新屋升大梁、入伙、孩子升大学、老人过世、生小孩、买彩票中头奖、买汽车做“车福”，……特别是小孩上大学的酒席，比较集中，人数比较多。
一、二千人的村子，除少数月份，如农历二月、三月、七月以外，差不多每月有惊喜，新历的八月至九月，差不多天天有酒席，甚至同一天有好几起。
村里二十席以上的酒席，一般都请三爹或杨队长当主厨，他们是村里的顶级厨师，特别是三爹是顶级厨师兼策划。二十席酒席以下，各个姓族还有一些小厨师，这些属于小打小闹的酒席，就是招待自己的亲戚、村里的兄弟。
如果有外地客人，特别是邀请机关单位的同事或领导，那就要请三爹主厨，杨队长为副主厨了。
村里办酒席，要讲节约，一席酒菜，一般成本仅在一百元左右，这是“凭红包办酒席”，村里人的“红包”钱少，十五元、二、三十元左右。红包钱的多少，一要看你原来“封”给人家的钱是多少，二是看与主人的关系深浅，三看本人手头是否宽裕。
八人一桌，如果平均每人二十元，共一百六十元，除掉成本，所剩无几，如果厨师不会主理，成本太大或者剩菜太多，那就入不敷出了。
厨师还得会管理菜，特别是主菜，农村人是罗嗦的，特别是主人的近亲，他们除上酒席的菜以外，还想另外取主菜，这样，就会造成缺主菜，供不应求，甚至“翻车”（客人来没有菜吃）了，这是厨师的失职。
三爹和杨队长，从事乡村厨师工作多年，具备在村里办酒席的厨师资格，虽然没有领到资格证，但是大家公认。谁要办酒席，到家里请他，并告诉他，你要办多少酒席，本村客人需要办几席，外地客人需要办几席，他就叫你准备多少斤猪肉和鸡、鹅、鸭，如果还要杀牛，需要黄牛多大，如果要对外地客人加菜，需要多少，马上写好菜单叫你做好准备。
我们这里的酒席，除了一道清汤用青菜以后，一般不用青菜，只用干菜：冬菇、木耳、粉丝、腐竹，用豆类、花生米，最多再用木瓜、黄豆芽等。这些，三爹比较熟，根据你的酒席，准备各类菜多少及油盐酱醋等配料，列好清单叫你做好准备。如果要制作“八宝饭”的话，得另外备料。
三爹或杨队长，当厨师多年，大家都知道他的脾气，在客人没有到齐，按主人的要求，酒席没有上完，你不要去乱动主菜。不然，他们可是毫不留情的从你手里抢回来，并且还把你骂一顿，或者声称不管了，让你下不了台。因此，谁也不敢乱动主菜。经过请示他，有特殊客人，如果他备的主菜留有余地的话，可以适当给你加一点，否则你不要乱动。
三爹还有一样好处，根据你客人来的势头，他可以估计你预计的菜，够不够供应或者有多。有些时候，主人也估计不到会来多少客人，常常会出现意料外的情况。在结婚、新房升大梁、升大学这些红事，发了请帖，人数都比较准，但是老人逝世，过“首七”（死后第一个七天）那天，就不好掌握。
死人过“头七”办酒席，一般是不发请帖的。某个大村有一段时间，死人过“头七”也发过“白帖”，后来不发了。因为没发出请帖，凭主人与人家关系的好坏，决定来人的多少。三爹会根据你平时的为人，平时交朋友的情况，估计你的客人。
一般他会给你“藏”几席菜，预防“翻车”或亲戚朋友及其子女（这些人不在预算内）来的太多，以做备用。所谓“藏菜”，就是从计划内上的菜中，每桌省下一点，就可以多出几桌菜了，既省了麻烦，又替主家节省了开支，增加了收入。因此，大家都说：“把酒席交给三爹，一百个放心”。
现在村里兴起“半吃席，半记红封”的现象，人数更不好掌握。就是说，亲兄弟、亲戚参加吃酒席，其他一般客人，只将以前欠他的“红包”的钱数，交到“红封”登记处，给你一定回扣就完了，不吃酒席，叫做记“青封”。
有些客人不明白自己属该记“青封”，还是吃酒席，因此也吃了，造成人数失控，“藏着”一些酒席，是可以缓和的。
当然，三爹是主厨，主人还得请人当下手，如杀猪、杀牛、杀羊、杀鸡、宰鹅、宰鸭、切肉块、洗菜、洗盆、洗碗等，还有一些打二手的小厨师，负责炒菜等，三爹主要负责炒主菜，那就是厨师的功夫了。如果你还有特殊客人，需要准备特种菜，如羊肉汤或野味，那就由“三爹”主办了。
酒席有本村客人和外地客人的，外地客人主要是有工资领的人，酒席就要分两个时间就餐，村里客人，早上八时开始就餐，外地客人中午十一时就餐，这样可以将时间错开，而且菜色也不同。
本村客人，沿用千百年流传下来的老规矩，大碗菜、大块肉。肉类，每桌八块，每人一块。因为妇女坐席，她们只吃粗菜，将肉类分成一人一份，然后带回家给丈夫和小孩吃。据说解放前后，男人赴席，也是将肉块留下来，用“筷子”（用竹削成的）串起来，拿回家给小孩吃。
我小时候听父亲讲过这么一个故事，所以印象非常深刻。他说，有一人家的小孩，父亲去吃酒席，每次都将好肉用筷子串回来给他吃，习惯成自然。后来，父亲觉得孩子大了，都十多二十岁了，没必要将肉带回来了，因此在酒席上和大家喝酒，将肉吃光了。
第一次没有将肉带回来，小孩警告他，如果再不带肉回来，我就杀了你。第二次，他忘了儿子的警告，还是把肉吃完了，空着手回家。儿子看到父亲真的没有带肉回来，就将父亲杀死了。
这个故事告诉人们，对小孩的过度宠爱，会引起可怕的后果。它从另一个方面说明，为什么农村的酒席，要像梁山泊造反的好汉那样，大碗菜，大块肉的原因，就是为了方便妇女把肉带回家。现在，男人一般不带肉回家了。
办酒席时，主人的亲戚，特别是妇女，一般都到现场，为客人打汤、打饭，临时洗碗筷，现在使用一次性碗筷，这方面的工作量就少一点了。这些妇女除了替客人服务外，还有另外一个任务，就是收“盘脚”，将客人吃剩的东西，收集起来，还可以吃的，带回家送给朋友，或者留在下一餐吃，不能吃的，收集起来回家喂猪喂狗。
外地客人的酒席，是比较正规的，和宾馆里的菜色差不多，都是临时炒的，如
